• essens
• 20. června 2019
• 5 min čtení

Že se šneci jedí, to není žádná novinka. Přesto to vypadá, že jakmile dojde na lámání chleba, stáhne se Čech před touto delikatesou do konzervativní ulity. Zatímco průměrný Francouz spořádá něco kolem půl kila šnečího masa za rok, na jednoho Čecha připadne deset gramů. Přesto patří naše republika mezi největší pěstitelé a vývozce šneků v Evropě. Chováme je, ale sami se ošklíbáme. Nebylo tomu tak ale vždycky. Podle ředitele Asociace českých hotelů a restaurací Václava Stárka se to prý zlepšuje, byť oproti okolnímu světu takříkajíc šnečím tempem.

Šnečí “dietka” za tatíčka Masaryka

V uznávané kuchařce staré dobré Magdalény Rettigové najdete hned několik receptů na šneky zahradní. Je libo šneky po staročesku s křenem a jablky, nebo třeba po pražsku, tj. pečené s anglickou slaninou a zalité holanskou omáčkou? Za první republiky navíc hlemýždi ani nebyli považováni za maso. Pro naše pradědy proto představovali vítanou příležitost, jak v období půstu doplnit jídelníček o cenné bílkoviny. 100 g šnečího masa obsahuje 75 % proteinů, pouze 15 g tuku, k tomu ještě železo, hořčík a fosfor a dohromady je řeč o pouhých 70 kaloriích. Takže šneci jsou zdraví a dokonce i dietní.

Jak vlastně chutná šnek

Odpůrci šneků se ohánějí tím, že v nich šneci vzbuzují podobnou nechuť jako houby. Ano – šneci i houby mají jen jednu nohu. Tady ale podobnost končí. Maso šneka je velmi jemné, připomíná něco mezi mušlemi a tužším hovězím. Gurmáni, kteří mu přišli na chuť, holdují kromě svalnaté nohy ještě šnečím játrům a ti nejmlsnější dokonce i kaviáru. Na stoly labužníků se šneci dostali až v 19. století. Do té doby platili za jídlo chudých. Podobně jako třeba lososi – pražské služky měly na talíři lososa tak často, až si ve smlouvách prý dokonce běžně vymiňovaly dodatek, že nesmí být na jídelníčku víckrát než čtyřikrát týdně.

Francouzi + šneci = VSL

Vykopávky pečených hlemýždích ulit poblíž jihofrancouzského městečka Folcalquier odhalily, že láska obyvatel Francie k hlemýžďům má překvapivě hluboké kořeny. Historici se domnívají, že v kotcích u svých domů vykrmovali plže už před 11 000 lety. Tento objev by znamenal, že šneci jsou nejstarší zvířata, která člověk choval na maso. A proč ne? Zvíře je to nenáročné jak na prostor, tak na krmení i rozmnožování, a když vám náhodou uteče, v klidu ho dohoníte nebo vystopujete po stříbrně slizké cestičce. Možná i to je důvod, proč se dnes roztrhl se šnečími farmami pytel. Tím druhým je bohužel to, že třicet tisíc tun šneků nenasbíráte jen tak na louce. Francouzi přivedli nenasytnou láskou k jídlu své milované l’escargot až na pokraj záhuby. Dnes je šnek zapsán v červené knize ohrožených druhů a jeho sběr ve volné přírodě se řídí přísnými pravidly podobně jako lovecká sezóna.

Farmy, na kterých se pasou šneci

Ve Francii funguje v současné době něco kolem dvou set šnečích farem. Chovají se na nich až patnáct druhů hlemýždě rodu Helix. Nejchutnější je hlemýžď zahradní nebo kropenatý, ti se ale chovají na farmách zřídka, protože jateční velikosti dorůstají až po třech letech. Nejčastěji proto narazíte na farmy zaměřené na hlemýždě africké, kteří váží požadovaných 10 g už ve třech měsících, kdy už se dokáží i rozmnožovat. Najdete to také pod názvem hlemýžď kaviárový, protože produkuje větší vajíčka, využívaná na kaviár. Chov probíhá v budovách s uměle udržovaným mikroklimatem, tunelových domech a sklenících i venku. Pro správný vývoj šneka je důležitá především kvalita půdy, tj. lehce vápenitá země s 80% vlhkostí a více než 80% vzdušná vlhkost při ideální teplotě od 15 do 25 °C. Pokud je totiž šnekovi zima nebo moc horko, zavíčkuje se proti klimatické nepřízni v domečku, kam se na něj nikdo nedobouchá.

Což takhle dát si šneka? Šne-šne-šne-šne-šne-šneka

Sami Francouzi si zajistí ročně jen 5 tun šnečího polotovaru. Ostatní šneky dovážejí. Například 95 % produkce našich šnečích farem putuje na stoly francouzských restaurací a trhy. Vzhledem k tomu, že jsou Francouzi s přehledem největší konzumenti šnečího masa na světě, dovážejí odkud se dá, nejvíce z Řecka a Turecka. Zásobují se především na vrchol sezóny, tj. na Vánoce, protože šneci na štědrovečerní tabuli zkrátka nesmějí chybět. Recept, který každý kuchař zvládne i poslepu, jsou tradiční šneci po burgundsku. Ty si ve francouzské restauraci nesmíte odepřít. Uvaří se ve vývaru, pokapou citrónovou šťávou a bílým vínem, opět napěchují do ulit, důkladně zavíčkovaní bylinkovým máslem s petrželkou a česnekem prudce zapečou v troubě. Připravte se, že dostanete i speciální příbory – kleštěmi si přidržíte ulitu a vidličkou s dlouhými ostrými zuby maso vydolujete. Na otázku, kde si dát ve Francii šneky, odpovídáme – kdekoli. V Paříži ale zamiřte rovnou do slavného bistra L'Escargot Montorgueil, kde na vás socha šneka vystrkuje růžky už nad vchodem.